蒙自年糕已有300多年的历史。日前，“蒙自年糕制作技艺”还上榜了云南省第五批省级非物质文化遗产代表性项目名录。从之前的应节美食到现在上榜省级非遗名录，让我们看到了每一个传承人为之付出的努力。就像蒙自年糕制作技艺州级代表性传承人蒙自年糕厂厂长李良说的一样，要让我们的这些老味道展现新活力，要在传承中创新。
李良说：“我们厂历史比较悠久，于1956年成立的，那时候是公私合营，我1994年17岁时进厂当学徒工。”
李良在制作年糕的28年间，制作技艺一直在进步。从土灶生火熬糖到现在的机器蒸汽化糖，刷油的不锈钢的磨具代替以前的土碗，丢弃之前的豆腐皮垫底，改为真空包装的保鲜技术。“在保持原来的工艺不改变口感、不改变工艺的前提下，进行适当的调整，但是年糕的传统技艺是不变的，特别是口感。”李良说。
“以前是用土灶，蒸笼一笼也只能蒸十几个年糕，最多摆五、六笼。现在，我们把蒸箱加大，一个蒸箱可以蒸2000个。”李良告诉我们，现在蒙自年糕厂有40多个工人，一天可以生产5吨、一万多个年糕。这个数字，在之前是想都不敢想的。
蒙自年糕的制作特色在其配方上，在保持主味不变的基础上各家都有着自家的秘方，由此形成了众家各自风味特色。
李良说：“传统的年糕就是红糖年糕，后来在不断的调试过程中，有白糖、芝麻、花生、云腿等年糕。”
作为年糕制作技艺州级代表性传承人，李良坚持的是传承不守旧，创新不忘本。他表示，下一步，在做好老传统年糕的基础上，还要开发一些能适应社会、适应电商的产品出来，比如出小包装或者即食的年糕，以此适应各种人群。
记者 杨文娟 胡文
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